Salvesti à la carte

Koduse pop-up-restorani avamine pereliikmete jaoks ei ole iseenesest kuigi keeruline, kuid seda tuleb siiski teha põhjalikult: valida välja õige serviis ja õhtusse sobiv muusika, sinna juurde laudlina, küünlad ning siis loomulikult õige menüü. Õhtusöögi toiduvalik lähtugu pigem sellest, mis tuleb alati suurepäraselt välja. Tavapärasest peenem välimus ja ka timmitum maitse tõstavad need argiroad lõpuks restoranitasemele.

Restoranis toidu tellimise järel läheb köögis käima masinavärk, mis paljuski meenutab kellamehhanismi: kokad kui hammasrattad peavad köögis ühiselt liikudes valmistama ja serveerima parima kvaliteedi ning maitsetega roa. Eksimisruumi ei ole, kiirus on alati kõigel taga ja vaid minutitega peab lauda jõudma roog, mis on värske, äsjavalminud, õiges temperatuuris ning mis peamine – imeilus silmaga vaadata ja suuga maitsta.

Kogu maailma tipp on klaaspurgi usku

Kuidas on see kõik võimalik? Nii perfektselt ja nii kiirelt? Kindlasti olete kuulnud restoranidest rääkides sõna “tramm”. Kokad ei vestle seda mainides kohe kindlasti mitte Ülemiste-Kopli trammiliinist. Trammiks kutsutakse restoranides seda õhtust tippaega, kui kõik lauad on inimesi täis, vähese ajaga on vaja valmistada sadu eineid salatitest, külmade eelroogade, pearoogade ja magustoitudeni, sinna vahele amuse-bouche’id ja sorbetid. Aeg, kui masinavärk peab toimima ilma vigadeta, ilma ühegi liivaterata hammasrataste vahel.

Restoranide köögipoolele vaadates selgub, et ainus võimalus masinavärki sellisel kiirusel ja tasemel toimimas hoida on teha väga palju ettevalmistusi, teha väga paljud road valmis kas eelmisel päeval või samal hommikul ning mis kõige olulisem – võtta paljude roogade toorained vajamineval hetkel valmis kujul purgist, vaakumist või plastkarbist. Kokkuvõtvalt tähendab see seda, et ka klaaspurki pandud toidust saab õigete nippidega valmistada restoranikvaliteedis roogasid, olgu sellele purgile käsitsi kirjutatud “karulaugupesto”, “maapirnipüree” või trükitud sõna “Salvest”.

Maailmaköögi hõrgutised

Restoranid – kohad, kus toimub tõeline toiduinnovatsioon ja uute maitsete loomine – on väga jõuliselt nii-öelda klaaspurgi usku: kui midagi on võimalik maitsvalt varem valmis teha, seda õigesti säilitada ning sellega “trammis” aega võita, siis seda ka tehakse. Klaaspurgitoit ja -tooraine ei ole patt, see on tark majandamine ning mõistlik kokandus. Kokad ajavad pidevalt taga viise, kuidas oma tööd lihtsustada, tulgu see siis purgist või otse põllult.

Tänase õhtu kolmekäiguline pidusöök on selge testament sellele mõtteviisile: kõigi kolme roa põhiline amps on võimalik teha valmis päev varem ja serveerida täpselt siis, kui aeg on õige. Ballotiini puhul saab kana luustada, täita Salvesti supipõhjade ja juurviljadega ning küpsetada valmis eelmisel õhtul. Söömise ajaks tuleb toit vaid madalal temperatuuril taas üles soojendada. Niisamuti saab käituda eelroa filorullide ja kuulsa Venemaa baleriin Anna Pavlova nimelise magustoidu põhikomponendi ehk beseega. Õhtusööki serveerides tuleb valmistada vaid see, mis annab igale roale selle viimase lihvi: tomatisupp, orsoto ja vahukoorekreem.

Meeldejääv õhtusöök ei pea olema üle mõistuse keeruline, pigem on see õige planeerimine, arukas kokkamine ja lõpuks armastus hea toidu vastu.

Retseptid

Kolmekäiguline õhtusöök

Esimene käik

Vürtsikas tomatisupp mehhikopäraste rullidega

Vaja läheb

• pakk Presto tomatipüreesuppi
• purk Salvesti chilli con carne’t
• tšillikauna
• ingverijuurt
• küüslauguküünt
• meresoola
• musta pipart
• oliiviõli
• 100 g võid (82%)
• 100 ml piima
• laimi
• pakk filotainast

Valmistamine

Sulata või. Sega jahtunud või kokku oliiviõli ja piimaga, maitsesta segu soolaga. Pane köögitasapinnale või-õli-piimaseguga korralikult määrituna kolm-neli kihti filotainast (määri iga kiht eraldi!). Teises kausis sega kokku laimimahl, laimikoor ja chilli con carne. Nüüd pane taina ühte otsa terves pikkuses neljandik segu ja rulli taigen pikaks ribaks kokku. Korda seda veel neli korda. Pane torud köögipaberiga ahjuplaadile, määri pealt või-õli-piimaseguga ja küpseta 200 kraadi juures veerand tundi. Lase jahtuda.

Aja potis kergelt keema tomatipüreesupp, kuhu pane marlisse keeratuna keema kergelt hakitud tšilli, ingver ja küüslauk – soov on keeta püreesuppi nende maitsed ja teravus. Maitsesta supp ka soola ja pipraga, lisa natukene laimimahla. Serveeri supp laias supikausis koos nimetissõrmepikkuste filorullidega. Head isu!

Teine käik

Herne-kõrvitsaballotiin orsoto ja kreemise porgandi-tüümianikastmega

Vaja läheb

• 2 kg kaaluv terve kana
• purk Salvesti suitsulihaga hernesuppi
• purk Salvesti kõrvitsasalatit
• purk Salvesti porgandimehu
• purk Salvesti Toome salatit
• 200 g odrakruupe
• 300 ml kanapuljongit
• kaks küüslauguküünt
• 50 g tüümiani
• 200 ml vahukoort
• sidrunimahla ja -koort
• meresoola
• musta pipart
• oliiviõli

Valmistamine

Alustada tuleb kõige põnevamast ehk kana tuleb luustada. Esiteks pese kana, kuivata köögirätikuga ja kraabi hellalt pealt viimased suleotsad ja muu mustus. Võta nüüd appi mõne austatud tippkoka õppevideo ja eemalda kanast hoolikalt kõik luud. Kui kana “pinnalaotus” on olemas, siis maitsesta see soola ja pipraga ning jäta ootama. Kurna kaussi kõrvitsatükid, teise kaussi pane hernesupp. Pressi hernesuppi pudrunuiaga pisut pastamaks, kuid jäta sellesse ka tükke.

Esimese kihina määri kana pinnale ühtlaselt kogu hernesegu, topi täis ka jalaosad, teiseks tõsta kõhuõõnde mõnus kogus kõrvitsat. Nüüd keera kana tagasi kokku ja kinnita jällegi õppevideot jälgides kööginööriga. Kana peaks võtma kana kuju. Nüüd pane kana ahjupaberiga palistatud vormi, raputa peale helvessoola ja küpseta fooliumi all 180 kraadi juures 1,5 tundi. Seejärel võta foolium pealt ja lase nahk grilli all krõbedaks.

Haki peeneks ka küüslauk ja Toome salati suuremad tükid. Pane küüslauk oliiviõliga potti hauduma, nüüd lisa ka salat ja lase minuti jagu segades maitsetel sulanduda. Nüüd lisa kruubid ja prae segades ka neid umbes minut. Seejärel lisa potti jupi kaupa ka puljongit ja hauta segu, kuni kruubid on pehmed. Maitsesta ja aseta kõrvale.

Haki ka teine küüslauguküüs ja pane kastmepotti oliiviõliga hauduma, lisa natukene soola ja musta pipart ning vala peale porgandimehu. Keeda segu, kuni see on poole võrra redutseerunud, lisa hakitud tüümian ja lase haududa. Nüüd lisa ka vahukoor, sega ja keeda jälle kastet, kuni see redutseerub – kaste peab kulbilt nõrguma ühtlase joana. Nüüd lisa pisut sidrunimahla ja sidrunikoort. Maitsesta veel, sega ja tõsta kõrvale.

Serveerimisel lõika kanast paarisentimeetrine viil, tõsta see orsotopadjale, nirista juurde kastet ja kui jäi alles, lisa mõni kõrvitsatükk salatiks.

Head isu!

Kolmas käik

Mustasõstra-kookosepavlova õunakreemi ja värskete marjade-õuntega

Vaja läheb

• neli munavalget
• 200 g tuhksuhkrut
• 100 g Smushie mustasõstra-kookosesmuutit tšiiaseemnetega
• 2 teelusikat tärklist
• teelusikas sidrunimahla
• 100 g Salvesti õunakastet
• 200 g vahukoor
• musti sõstraid
• rohelist õuna
• kookospuru

Valmistamine

Pane esimese asjana ahi sooja, tõsta temperatuur 180 kraadini.

Nüüd eralda toasoojadel munadel munavalged rebudest (vaata, et tilkagi munakollast ei satu munavalge hulka, sest rasv ei lase munadel vahtu minna) ja vahusta munavalged pooltugevaks vahuks (nii, et munasegu on veel kergelt vesine). Seejärel hakka segamise ajal lisama munavalgele teelusika kaupa tuhksuhkrut ja vahusta munad tugevaks. Edasi vala kaussi sidrunimahl, smuutisegu ja tärklis ning sega munavalget õrnalt voltides kreem pehme labidaga ühtlaseks.

Nüüd pane ahjupaberiga ahjuplaadile väikesed pätsid munavalget, vajuta neile sisse õnarus ja tõsta ahju. Kui ahjuuks on kinni, keera temperatuur 90 kraadi peale. Pavlovad valmivad sellel temperatuuril umbes 60–90 minutit.

Samal ajal vahusta vahukoor tugevaks ja voldi sellesse õunapüree. Jäta kreem ootele. Koori ja viiluta ka õun, puhasta mustad sõstrad. Kui pavlovad on ahjust tulnud ja ka jahtunud, tõsta igasse pesasse mõnuga kreemi ning kata pealt marjade ja õunaviiludega. Raputa peale ka kookospuru.

 

Head nautimist!

Artikkel ilmus 26.04.2020 Oma Maitse: Bookazine